▲店內裝潢,古色古香,川鍋滋味,油然而生。


 








  麻辣鍋的聖地–四川有個說法:「有深度的麻辣鍋,是有七滋八味的。」





  要集完美究極麻辣鍋的湯、鮮、油、料、肉、菜、醬、味、美於一鍋,不只要有真功夫、也要勤學功夫、苦下功夫。





  為此,以拜師學得川辣功夫鍋,征服台灣老饕味蕾為職志的蔡承興,放下擔任多年主廚的身段,不惜隻身千里迢迢負笈遠赴四川成都學藝,展開艱辛的「天府麻辣,功夫『川』承」之旅,終於把頂級紅白川鍋的原汁原味,十全「食」美的,帶回了台灣…


 





  







上等肉片,粉紅鮮嫩,過水輕燙,入口絕美





 


遠赴成都,拜入火鍋大師





  人生的改變,有時是來自一段奇遇的邂逅。





 





  從2002年投身餐飲業,已是知名資深主廚的蔡承興,在偶然間,在一場兩岸廚師交流過招的美食活動中,於川辣之鄉–四川,見識到了豐富多元,以麻、辣、香、濃聞名的功夫火鍋,更醉心佩服其溫和香醇、麻而不辣的自然美味,大不同於食後激辣冒火、腸胃躁鬱不適的台灣麻辣鍋。





 





  身為料理人,一直以「品質就是王道」為座右銘的他,在如遇至寶之餘,便下定決心將四川正宗的辛香滋味帶回台灣,讓更多的老饕與美食家,不用遠赴四川也能真正品嚐到,十全食美,紅白絕配,寵幸味蕾的道地川辣鍋。





  





  為了學好上乘的川鍋功夫,第一步就是拜訪名師,投入門下。蔡承興多方打聽,數度請託,終於以誠心打動四川成都極富聲望的火鍋大師-陳中華師傅,點頭收他為入門弟子,手把手的傳授他功夫絕學。


 





繁複工法,步步都是功夫





  不過所謂「師傅領進門,修行在個人」,學川辣功夫鍋,步步都是功夫,道道都是訣竅,需要三更天、紅著眼、不間斷的下苦功去練習揣摩,方能領略體會。





  





  「一鍋看似平凡無奇的紅白兩鍋,都是站在爐火旁守候24小時的究極心血。」是蔡承興最深刻的磨練心得。從炒底料、煉老油、燉上湯,每一繁複功法,都在看似簡單卻環環相扣的步驟裡,包括:挑選花椒、辣椒、豆瓣醬的品質,區分硬質軟質的多種香料,投料的順序、份量與火侯的掌控等,都是一門獨門的學問。


 








天府精學,道地川鍋,紅白絕配,以慰老饕。





 





  例如:火鍋的「底料」需用三椒呈現麻辣鍋的麻香、椒甜以及溫辣,並以四川頂級大紅袍花椒為基底帶出香味,並以雲南青麻椒帶出麻味,搭配燈籠椒的甘甜與新代小米辣椒的溫辣,提煉出獨特的香氣且麻重於辣的口感。





  





  「老油」是以黃金比例加入16種香料藥材,搭配貴州條子椒、花椒與郫縣豆瓣,用溫火慢炒四小時提煉出川味老油。







  白鍋也是用特製的「上湯」,使用干貝、海鮮、雞骨、豬骨及多種蔬菜與數十種上等中藥材,以慢火十小時熬成上等高湯,融合大地菁華呈現出最自然的甘甜味。





 





  唯有一絲不苟的工法講究,才能在品嚐在地川辣「鍋」味的過程中,愈煮香氣愈重,愈嘗愈有滋味,鍋底愈喝愈回味。這也是到今天為止,從「底料」、「老油」到「上湯」三步驟,蔡承興都堅持不假他人,親手炒出的原因。





  





  蔡承興說,在四川,一流的火鍋師傅都必須取得火鍋師廚師證照,無論乾、濕、冷、熱,每個火鍋師也都有自己的成名之作。在台灣,他的滋味傳承就是遵守道道工序,腳踏實地把步步細節做到最好,讓川辣功夫鍋,縱使相隔重洋峻嶺,也能在台灣入味飄香。





  





九寨十鍋,重現天府饗宴


 








不惜工本,生鮮食材,甘甜味美,食指大動。


 





  經過一年苦修,升級為「蔡師傅」的蔡承興,將一身川辣功夫鍋的真功夫帶回台灣,在長安東路開了全台獨門,古色古香,千里「川」香的「九寨十鍋」。並精益求精,因地制宜的依據在地的氣溫、環境、火侯等,微調成台灣老饕們能接受的美味。除了嚴選新鮮上等的食材,醬汁也是親釀親調,在廚房親力親為的炒料煉油燉湯。





  





  在烹煮上,也三不五時在客人桌邊給予最貼心親和的親唰親煮服務,並將鑑別川辣養生「好鍋」的學問,在談笑間,分享給近悅遠來、聞香下馬的饕客們。蔡師傅更歡迎客人將用心用時熬煮的紅白鍋底打包回家,所謂的功夫鍋,就是到第二、第三天加熱再煮,道地川辣味依舊不變。


 





  







桌邊調理,親唰親煮,親和細膩,傳教好鍋。


 





  九寨十鍋旗艦店,只是蔡承興「食」現「川辣真功夫,麻辣新食尚」的第一步。未來,他仍將秉持「堅守品質」、「用心真心」的態度,期望千里重現真川味的九寨十鍋,持續傳達「養生麻辣不傷身」的理念與承諾,提供客人「十全十美、川鍋盛饌」的天府饗宴。


 





九寨十鍋真川味麻辣功夫鍋 店址:台北市長安東路一段12-2





訂位電話:(022563-5990


 


(故事撰文:文案達人創意事務所執行創意總監 唐崇達)








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